近日品茶，偶然耳聞電視上報(bào)道，“度學(xué)”作為一門新興學(xué)科正在各個(gè)領(lǐng)域得到廣泛運(yùn)用并發(fā)揮良好效果，近年更有學(xué)者對(duì)此學(xué)科研究興致正濃結(jié)出不少成果。忽有一茶客響應(yīng)，泡茶煮水講究火候也可列入這“度學(xué)”研究呀。

在座的茶客一陣笑聲之后都有共識(shí)，泡茶煮水對(duì)火候的把控歷來了得，“活水還須活火烹”，這個(gè)“活”字就是“度”的把握，水煮到什么程度?適可了，泡出來的茶湯是鮮活的，這茶還會(huì)沁出一種你從未意想到的香氣呢。

茶既為飲，愛茶人便開始了煮水時(shí)對(duì)火候的講究。陸羽在《茶經(jīng)·五之煮》中說：“其沸，如魚目，微有聲，為一沸;緣邊如涌泉連珠，為二沸;騰波鼓浪，為三沸。已上水老，不可食也。”

古人認(rèn)為水煮到鍋邊上冒出的氣泡增多，既像搖曳上升的泉珠，又像比魚目小的蟹目，這是投茶的最佳時(shí)刻，即“凡用湯以魚目蟹目連繹迸躍為度”(宋徽宗《大觀茶論》)。此時(shí)煮出來的茶湯色清純、味濃甘鮮。

唐代的煮茶到了宋代發(fā)展成煮水點(diǎn)茶。由于水在鍋中煮是無法直觀水沸的過程的，宋人用“聲辨”創(chuàng)造了煮茶的又一樂趣，靠耳朵來聽聲音判斷水的溫度，“颼颼欲作松風(fēng)鳴”正是恰到好處。

當(dāng)然這聽聲斷水溫確是難事一樁，就連茶學(xué)家蔡襄在《茶錄》中都嘆息道：“候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹目者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難。”至明以降，人們廢棄了團(tuán)茶餅茶的飲用方法，興起了散茶的瀹泡法。

潮汕工夫茶對(duì)煮水的要求也甚為工夫。縱觀歷來茶人煮水方法及火候掌握對(duì)于工夫茶煮水的影響極大，可謂一脈相承。烹潮汕工夫茶，爐必紅泥小火爐、鍋必小砂銚、壺必孟臣小罐、杯必若深,此稱為“四寶”。

對(duì)火候的追求更在“活”字上下足工夫，炭要用“焰活火勻”、“焰色淺藍(lán)”，由堅(jiān)木燒成的絞只炭或橄欖核燒成的橄欖炭;所用的鍋要用薄砂鍋，水沸時(shí)薄薄的鍋蓋在水氣作用下發(fā)出“嘀嘀嘀……”的響聲，聽聲就知道水開了。

同時(shí)，煮水處與泡茶處要相距七步，水沸離火走七步，水溫下降剛好是沖工夫茶的最佳溫度;沖泡時(shí)，茶與水相處多久更是靈活掌控，非要刻板行事……由此可見，潮汕工夫茶煮水既承古法又工夫獨(dú)到。

辦事需要度，茶事講究火候，這一切都需要自己去體會(huì)去領(lǐng)略，一杯香氣四溢、湯色鮮活的茶盡在掌握中。